破乳，是將乳狀液分成油水兩層的過程，降低原油－水界面膜的強度，破乳劑因而有較好的破乳效果。
破壞一個乳狀液，使它分成油水兩層的過程，例如原油乳狀液的破壞。破乳的方法很多，有吸咐和過濾，或者往乳狀液中加入某種對內相有親和能力的吸附劑，或使乳狀液通過裝有此類吸附劑的過濾器，如白土可破壞w/o型乳狀液,但更多更普遍的手段是加入某種化學試劑，破壞或置換在油－水界面上已被吸附的成膜物質，降低油－水界面膜的強度，以達到破乳效果。用脂肪酸皂作乳化劑形成的o/w型乳狀液，只要加入強酸即可破壞。原因是酸加入后，使脂肪酸皂變成無乳化作用的脂肪酸。一價脂肪酸皂形成的 o/w型乳狀液，加入高價金屬離子，輕微攪動，也可使乳狀液破壞。如果劇烈攪拌，則可形成 w/o型乳狀液。環氧乙烷和環氧丙烷的嵌段共聚物是破壞w/o型乳狀液最常用的破乳劑，特別是對原油乳狀液的破壞。此類破乳劑在濃度極低時就有較高的界面活性，可以從油－水界面上部分或下部分置換原油中成膜物質，降低原油－水界面膜的強度，因而有較好的破乳效果。
